Let's walk mòre slówly

  

【僕流にヒラスズキを堪能する】




先日外房で釣ったヒラスズキ。

折角釣れた魚は、鮮度よく持ち帰りたい。

生きている間にエラ下の3枚目にナイフを入れて血抜きをする。

この時に魚体を少し曲げるとキレイに血が抜ける。

血抜きをして神経〆する場合は、

尾に切れ目を入れ神経にワイヤーを入れると失敗しないで簡単に出来る。

血抜きがある程度終わったら凍り漬けにして持ち帰る。

翌日にばらすと胃の中は、14cm程のシコイワシがぎっしり詰まっており、

内蔵脂肪がたっぷり乗っている状態だった。

通りでプロポーションの良い魚体な訳だ。

まずヒラスズキの鱗を下ろしてザルに集めて塩もみして水切り後にキッチンペーパーに乗せて乾燥させる。




乾燥させたら油で素揚げして好きな

シーズニングを掛ければ、ビールのつまみに最高だ。

『胃袋・肝・皮の湯引き』

胃袋は塩で洗い、肝と柵にした皮と酒と塩を適量入れてボイルする。




肝はゴマ油と塩を合わせたタレで食する。

ねっとりと舌にまとわりつくコクと旨みが絶品。

胃袋と皮は細切りして万能ネギとポン酢と下ろし生姜で頂く。

コリコリの食感が日本酒に良く合う絶品だ。

皮は、軽くバーナーで炙ると脂とコラーゲンが溶けて香ばしく旨い。

『腹身の刺身・背身のとろろ昆布和え』




脂の乗った腹身は、薄めに切り刺身で食べる。

昆布〆を作りたかったが生憎昆布が切れていったので即席で

背身を使いとろろ昆布で和える。

少し冷蔵庫で寝かせると昆布の旨みが広がる一品。

『アラ煮』




頭・中骨・腹骨・カマを使い酒・醤油・味醂を1:1で入れる。

甘すぎるのが嫌いなので砂糖は適量。

生姜を入れて煮付ける。

『八丈島名物島寿司』




今回始めて挑戦したのが、八丈島名物の島寿司。

酒・醤油・味醂を1:1で酒を煮切り醤油・味醂をひと煮立ちさせる。

本来なら、島とうがらを入れるが手に入らないので鷹の爪を代用してタレに入れて冷やす。

切り身を30分程漬けにしてワサビでは無く

これも島寿司の特徴とも言える和カラシで握る。




甘辛いタレに唐辛子のピリ辛と鼻に抜けるカラシの風味。




絶品の一言。

もう一つ僕のレパートリーが増えたそんな一品。

残ったタレを使い翌日は漬け丼にした。

漬け丼は、刺身の切れっ端やトリミングの部分を利用する。

『島風漬け丼』




酢飯と甘辛い切り身が本当に相性抜群。

そして鷹の爪を刻み乗せたのでピリ辛で食が進む。

『塩焼き』




ヒラスズキのシンプルな塩焼きが美味い。

少しの手間だが、あら塩を振り30分程冷蔵庫で寝かせる。

余分な水分が出るのでキッチンペーパーで拭き取り焼く。

この一手間で余分な水分が抜けて均等に塩が入り

生臭味も消えて香ばしく焼ける。

シンプルな塩焼き。

これもまた美味い。

『ホイル焼き』




切り身は塩コショウをして15分程冷蔵庫で寝かす。

新玉ねぎを輪切りにしてアルミホイルの上に敷き詰める。

切り身の水分をキッチンペーパーで拭き取り、好きなきのこを添えて

バターを適量乗せてホイルで包み。

フライパンで蒸し焼きにする。

『ヒラスズキのソテーパセリソース』




ホイル焼き同様に塩コショウで下味を付けた切り身を使用する。

切り身に薄力粉にまぶして余分な粉を叩く。

ソース用のフラッシュパセリは予め細かいみじん切りに。

本来なら最初からバターを投入するが、焦げ防止の為に

先にオリーブオイルでソテーする。

この時に皮目から焼き、スプーンで何度もオイルを身に掛けて焼くと香ばしく焼ける。

火が通った所でバターを投入して絡めてバットに移す。

フライパンにバターを入れ焦げる寸前でレモンを絞り火を止める。

余熱でみじん切りしたパセリを投入すれば香り高い緑のソースの出来上がり。

好みのグリルしたキノコや野菜を添えて盛り付ければ完成。

今回のヒラスズキ料理はこれにて終了。

全て美味しく頂き自然の恵みに感謝。


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