Let's walk mòre slówly

【自然の恩恵を頂く】




先日のヒラスズキを余すことなく堪能した。

まずは、一品目。

『胃袋と肝のアヒージョ』




胃袋と肝を使ってヒラスズキのアヒージョを作った。

胃袋と肝を塩茹でして細かく刻み・ニンニク・鷹の爪・玉ねぎのみじん切りを少量。

塩を少々入れてオリーブオイルで加熱して完成。

ねっとりしたコクのある肝と胃袋の歯ごたえが抜群に美味い一品。

『腹身の薄切り背身の刺身』




今回のヒラスズキは、胃袋が空っぽな個体が2匹、もう一匹の胃袋にはイワシが一匹入っていただけ。

それでも捌くと内蔵脂肪が豊富で身も脂が乗っていた。




刺身で夏酒をグイっと飲む。

最高の瞬間。

大原で買ってきたながらみは塩ゆでに

『ながらみの塩ゆで』




少しグロテスクなこの貝だが、

一口食べると止まらなくなる程の中毒性がある。




濃厚な貝の旨み深い磯の香り。

サザエとツブ貝の良いとこ取りのような貝。

この貝一粒で16度の夏酒を

ぐい呑みで2杯も呑んでしまうんだから

あっと言う間に酔っ払ってしまう。




『レモン香るカルパッチョ』




薄切りにした背身を皿に盛り付けして塩コショウをする。

レモン汁・オレガノ・玉ねぎのみじん切り少量・擦りおろしニンニク少量

EXバージンを入れてよくかき混ぜて乳化させる。

よく乳化させたソースをかければ完成。

ワインビネガーを使わない爽やかなレモンの香りが食欲をそそる一品。

『アラ煮』




アラは一度塩を振り、ザルに並べ15分程置く。

熱湯をたっぷりとアラにかけて生臭味を取る。

水を流しながら血合いや鱗を掃除して

酒・味醂・砂糖・醤油・生姜で煮付ける。

『島風漬け・昆布〆の手まり寿司』




島風漬けは、前回同様に酒・醤油・味醂を1・1・1

日本酒を鍋で煮切った後に鷹の爪を入れて醤油・味醂を入れてひと煮立ちさせて冷まし置く。

冷めた漬けタレに切り身を入れてる。

酢飯に大葉の千切り・切りゴマ・ガリを刻み混ぜる。

この時にガリの汁を少し加えると爽やかになる。

予めシャリ玉を作って置くと均等かつ素早く仕上げられる。

ラップに切り身を乗せて

島風漬けは、和からしで昆布〆はわさびを塗り

シャリ玉を乗せて軽くラップでキュと絞る。




昆布〆の握りには木の芽を添えた。

『アクアパッツア』




今回は、昆布出汁を入れたアクアパッツア。

切り身に塩コショウを強めにする。

薄力粉を振り、強火で表面を焼く。

一度切り身を取り出し、フライパンに

オリーブオイル・にんにくのみじん切りを入れて香りが出た所で

切り身を戻して、あさりと昆布出汁を入れて蓋をする。

アサリが開いたら、塩味を調整して、パプリカ・トマトを入れて

軽く火を通し完成。

『西京焼き』




市販の西京味噌を酒を少量入れて伸ばし

ZIPロックで保存しておく。

このまま冷凍にしても保存が効きオススメ。

『昆布〆』




手まり寿司にしたのが昆布〆2日目。

これが5日目の昆布〆

僕個人的には、昆布〆は深いのが好き。

これで日本酒を呑むのが堪らない。

お茶漬けにしても絶品。

昆布は酒で拭く

柵で昆布〆にしてもいいが、柵だと切りにくくなるので

薄切りを昆布に並べる

必ず保存する場合は、空気に触れさせない事が重要。

ZIPロックで空気を抜いて保存する。

約10日程は冷蔵庫保存で楽しめる。

『ソテー（レモンバターソース）』




ヒラスズキは皮が旨い。

熟成7日目の旨み十分の切り身に塩コショウをして皮目からソテーして香ばしくパリパリに仕上げる。

フライパンにバターを入れて焦げる寸前でレモン汁で火入れを止める。

これをかければ完成。

今回もヒラスズキを十分堪能出来た。

また出会うまで一先ずお預け。

出会えたヒラスズキと自然の恵みに感謝。


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