Let's walk mòre slówly

【湾マグ（相模湾産キハダマグロ）】

今年も湾マグを美味しく頂く季節到来。

毎年夏の楽しみになってきた。

さて最近話題の「熟成」の2文字。

全ての魚には当てはまらないが、

特に大きな魚は、釣った初日は美味しく感じない。

キャッチ＆イート派で料理をする人なら誰もが同じ事を思うだろう。

美味しく熟成保存すれば、旨みも増して長く楽しめる。

小型の魚の場合は、エラと内臓と腹の中の血合いをキレイに掃除して

水分をきっちり拭き取る。

腹の中にキッチンペーパーを入れて魚体にキッチンペーパーを巻き

ラップをぴっちり、空気を遮断しながら強めに巻く。

ジップロックに入れ、空気を限界まで抜きジップを閉める。

大型魚の場合は、柵にした状態で同じ事をする。

キッチンペーパーがドリップを吸うので一日一回変える。

ベストな保存方法は、クーラーに氷をたっぷり入れて凍り漬け保存。

それが出来ない場合は、冷蔵庫の一番冷える場所で保存する。

肝心なのは、空気に触れない事と一定の温度管理。

マグロの場合は、熟成するとどうしても柵の周りが変色する。

生食の場合はトリミング処理をする。

火を通す場合は問題ないだろう。

これをする事で長い期間、美味しく魚を食べる事が出来る。

独り身の僕は、一日の食費量が決まっているので実に良い保存方法。

さてA原君から頂いたマグロは柵にして寝かせる。

数日間寝かせたマグロは、身の甘さ、舌触りの良さ、旨みを増して

キハダマグロだとは思わない程に変わる。




煮切り酒に味醂・醤油にさっと漬けにして

酢飯にガリと切りゴマ・大葉を混ぜてもみ海苔の上にマグロを乗せる。

爽やかな酢飯に絶品のマグロで箸が止まらなくなる。

タタキ風に炙りゴマをまぶして酢飯の上へ




筋張った尾の身は、すき身にして刺身で食べてもいい。

この筋は焼くとトロける旨さに変わる。

オレガノ・ガーリック・黒胡椒・チリペッパー・塩で味付けし

軽く薄力粉をまぶしてオリーブオイルでソテーする。

最後に溶かしバターに醤油を少量垂らしてソースにすれば完成。




熟成10日目のマグロと刈穂で晩酌。

これでストック最後なのが残念。




相模湾の夏を堪能。

次は自分で釣らないとね。


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